발효 보존식 ‘센당고’ 만들기

오늘날 주목을 받고 있는 발효식품. 그 기술을 배우다.

쓰시마 소울 푸드, 코우코이모 (고구마)를 아시나요?
평지가 적고 땅이 마른 쓰시마에서는 대규모로 곡물을 재배하기가 어려워 섬 사람들은 때때로 식량난에 시달리고 있었습니다.
이러한 상황을 해결하기 위해 에도시대 때 쓰시마에 들어온 고구마. 메마른 땅에서도 잘 크고 편하게 키울 수 있었습니다.
사람들의 삶을 살린 고구마는 “농민에게 효도하는 고구마“라는 의미에서 “코우코이모 (孝行薯: 효도고구마)“라고 불리게 되었습니다.
그리고 소중한 식량인 고구마를 1년 내내 저장, 활용할 수 있도록 쓰시마에 사는 어머니들은 다양한 가공 기술을 만들어 내고 아이들 손자들에게 그 지혜을 전달해 왔습니다.

고구마가 맛있는 계절. 향토 요리 전문가인 민박집 어머니들에게 효도 고구마 활용 기술, 보존 식품 만들기의 지혜를 배워 보는 건 어떨까요?

체험할 수 있는 작업 1 (10월 하순~11월)

고구마 캐기~ 씻기~ 갈기~ 물에 담그기

고구마를 수확하고

물통에 넣어 씻습니다.

전용의 고구마 절단기로 슬라이스. 이름하여 “문명식 고구마 절단기“

이 작업을 끝낸 뒤 약 3주동안 물에 담근 후 물기를 빼고, 멍석이나 큰 바구니 등에 넣고 약 2달 동안 발효시킵니다. 그 다음에는 발효가 진행된 고구마를 큰  경단모양으로 형성하여 검은 곰팡이에 뒤덮이기까지 처마 밑 등에 놔둡니다.

곰팡이가 낀 검은 경단을 다시 물에 담가 체 걸라 다시 물에 담그는 작업을 반복하면서 침전된 전분만을 모아서 동그랗게 작은 경단 모양으로 만들어 줍니다.

체험할 수 있는 작업 2 (2월 하순~3월 상순)

침전된 전분질을 모아 “높은 코 경단” 만들기

물기를 뺀 고구마 전분을  둥글게 형성합니다.

코 모양처럼 생긴 ” 높은 코  경단“.건조하기 쉽게  형성하여 처마 밑에서 건조시킵니다

‘센당고’ 로 만든 요리나 간식

체험 후에는 센당고로 만든 요리나 간식을 먹어 봅시다. 대표적인 ‘로쿠베에’ 외에도 센소바* , 센치마키*, 센 팥죽, 센 흑당시럽 등 다양한 음식이 있습니다.
*센소바: 센과 메밀을 사용하여 만든 메밀소바
*센치마키: 센을 사용해 만든 떡

준비물・복장

• 더러워져도 되는 옷 또는 앞치마
• 더러워져도 괜찮은 방한복
• 방한용 모자

센당고 만들기에 필요한 도구·기구류는 모두 대여되므로, 빈손으로 오시면 됩니다. 추운 날 밖에서 작업이 진행되기 때문에 방한복은 꼭 챙겨오세요.