発酵保存食「せんだんご」づくり

今話題の発酵食品。その技を学ぶ

対馬のソウルフード、孝行芋（コウコイモ）をご存知ですか？

平地が少なく土地が痩せている対馬では、穀物の大規模な栽培が難しく、島の人々はたびたび食糧難に悩まされていました。

そのような状況を打破するため、江戸時代の対馬にもたらされた救世主、それが痩せた土地でも手間いらずでたくさん育つサツマイモでした。

人々の暮らしを助けたサツマイモは、「農民に孝行する芋」であることから「孝行芋」と呼ばれるようになりました。

そして、大切な食糧源である孝行芋を一年を通して保存、活用できるように、対馬のお母さんたちは様々な加工の知恵を生みだし、子どもたち、孫たちへとその技を伝えてきたのです。

サツマイモの美味しい季節。郷土料理のスペシャリスト、民泊のお母さんたちから孝行芋活用の技、保存食作りの知恵を学んでみませんか？

体験できる工程1　（10月下旬～11月）

芋ほり～洗う～砕く～水にさらす

芋を掘って

たらいで芋を洗います

専用の芋切り機でスライス。その名も「文明式イモ切機」

この後、3週間ほど水にさらしてから水を切り、むしろや竹籠などに入れて2か月程度発酵させます。発酵が進んだ芋を今度は大きな団子状にまるめ、黒いカビに覆われるまで軒下などに置いておきます。

カビの生えた黒団子をまた水にさらし、濾してまた水にさらす、という作業を繰り返し、沈殿したでんぷん質を取り出して小さな団子状に丸めていきます。

体験できる工程2（2月下旬～3月上旬）

沈殿したでんぷん質を取り出して「鼻高だんご」をつくる

水気を切った芋のでんぷんを丸めていきます

お鼻の形をした「鼻高団子」。乾燥しやすい形にして、軒下で乾燥させます

「せんだんご」を使った料理やおやつ

体験の後には、せんだんごを使った料理やおやつを試食しましょう。代表的な「ろくべえ」のほか、せん蕎麦、せんちまき、せんぜんざい、せんの黒蜜がけなど、バラエティー豊かです。

持ってくるもの

• 汚れてもいい服　または　エプロン
• 汚れてもいい防寒着
• 防寒用の帽子

せんだんごづくりに必要な道具・器具類はすべて貸し出しますので、手ぶらで参加して大丈夫です。寒い時期の外での作業が主になりますので、防寒着は必須です。